Квашені баклажани фаршировані овочами на зиму: неймовірно смачно виходить, дуже вдалий рецепт (без оцту) перевірений часом

Квашені баклажани, фаршировані овочами на зиму

Хочу поділитися з вами чудовим перевіреним рецептом приготування корисних квашених баклажанів, фаршированих овочами! Такі баклажани можуть зберігатися до півроку в будь-якому прохолодному місці, чи то холодильник, чи підвал, а якщо ви змушені зберігати свої заготівлі в квартирі, то і для вас є кілька способів, але про все по порядку.

Інгредієнти:

• 2 кг баклажанів
• 0,5 кг моркви
• 1-2 солодкі перці
• 1-3 гострі перці
• 2 головки часнику
• Зелень – петрушка, селера, кінза, базилік

Маринад:

• 1 літр води
• 70 г солі
• 2 лаврові листи
• Перець горошком

Вода для бланшування:

• 1 літр води
• 30 г солі

Приготування:

Для початку приготуємо розсіл – в каструлю наливаємо літр води, додаємо пару лаврових листочків та перець горошком, у мене чорний і запашний, всипаємо 70 г солі, все добре перемішуємо і відправляємо на плиту, кип’ятимо 2-3 хвилини, знімаємо з вогню та даємо розсолу повністю охолонути. Окремо встановлюємо велику каструлю на плиту, підготуємо воду для бланшування, додаємо на кожен літр води 30 г солі, у мене в каструлі 3 літри води, отже я засипаю 90 г солі. Все добре перемішуємо і доводимо розсіл до кипіння, а поки вода закипає, займемося підготовкою баклажанів, у мене 2 кг. Намагайтеся вибирати не дуже великі, рівні молоденькі баклажани. Видаляємо у них плодоніжку і робимо посередині кожного баклажану глибокий поздовжній надріз, не доходячи до краю по 1,5 – 2 см, але надрізайте так, щоб денце не пошкодити. В результаті повинні вийти такі човники. Таким чином готуємо решту баклажанів. Тим часом вода в каструлі закипіла, відправляємо в киплячий розсіл і тримаємо в окропі 4-5 хвилин, трохи більше, інакше вони переваряться! У мене каструля велика і тому я відправляю відразу всі баклажани в підсолений окріп, якщо у вас немає такої можливості, бланшуйте в 2-3 прийоми. Баклажани легкі і спливають нагору, тому придавіть їх чимось – тарілкою або кришкою і за цей час кілька разів переверніть для рівномірного бланшування. Через 5 хвилин виймаємо баклажани з каструлі і викладаємо їх на друшляк або сито, розташовуючи так, щоб розріз був збоку. Можна викласти на кухонну дошку, встановлену під кутом до столу, для стікання рідини з баклажанів. Зверху на них поміщаємо другу дошку або плоску тарілку, а на неї будь-який вантаж і залишаємо їх у спокої, поки баклажани повністю не охолонуть, ну чи хоча б залишаться теплими. Тим часом займемося овочевою начинкою – для неї нам знадобиться 1-2 болгарські перці, 3-4 великі моркви, 2 головки часнику і гострий перець до смаку, у мене напівгострий, тому я беру 3 штуки. Мало того, беремо більше зелені – петрушку, кінзу, селеру і базилік – зелень беріть на свій розсуд. У чашу, в якій змішуватимемо начинку, натираємо моркву на великій тертці, за бажанням можна додати будь-які білі коріння – петрушку, пастернак або кореневу селера. Моркву також можна порізати тонкою соломкою або натерти на тертці для моркви по-корейськи або зовсім приготувати начинку без моркви, а просто взяти більше часнику та зелені, все на ваш смак та уподобання. У цю ж чашу подрібнюємо часник – його можна видавити через прес, але оскільки у мене тертка в руках, натираємо його на дрібній тертці. Часнику в цьому рецепті не шкодуйте, він тут дуже до речі! Далі займемося перцем – солодкий перець розрізаємо і видаляємо плодоніжку разом із насінням. Ту ж процедуру повторюємо з гострим перцем – повністю очищаємо його від насіння, у цьому рецепті вони не потрібні.

Повторю, гострий перець беріть на свій смак! Весь перець і гострий, і солодкий ріжемо дуже тонкою соломкою.

Відправляємо його в чашу до решти овочів. Тепер якомога дрібніше нарізаємо всю зелень, кінзу та базилік беріть за бажанням, а ось петрушку та селеру обов’язково! Отже, друзі, я все нарізала, тепер начинку добре перемішуємо, солити її не треба – у нас баклажани варилися у підсоленій воді, та й розсіл, який уже майже охолонув, досить солоний! Тим часом баклажани практично охолонули, з них добре стекла рідина і починаємо їх фарширувати. Накладаємо в ці баклажанні кишеньки більше ароматної начинки, не шкодуйте її, вона повинна добре відчуватися, коли будете їх їсти. Начинки багато, її завжди вистачає і трохи залишається. Готові баклажани укладаємо зрізом до будь-якої харчової тари – банки, контейнери і каструлі, тільки не алюмінієві. Укладайте якомога щільніше один до одного. Підготовлені таким чином баклажани заливаємо вже остиглим розсолом – нагадаю ми варили його з розрахунку на 1 літр води 70 г солі, кладемо зверху якийсь гніт і залишаємо на кухні на столі на 5-7 днів. У цей час у баклажанах проходитиме процес молочнокислого бродіння, такий, коли ми квасимо огірки, помідори, капусту і вимочуємо яблука.

• Далі є кілька варіантів: перший – через 5-7 днів зняти гніт, накрити посуд кришкою і прибрати баклажани на зберігання в будь-яке прохолодне місце – холодильник, або підвал і їсти їх, і чим довше вони стоять, тим смачніше стають!

Такі баклажани у відкритому вигляді, я маю на увазі не законсервовані, можуть зберігатися в розсолі до 5 – 6 місяців або поки ви їх не з’їсте.

• Другий варіант – після 5-7 днів бродіння, зливаємо розсіл, що перебродив, в каструлю і кип’ятимо його 5 хвилин. Готові баклажани укладаємо в чисті банки, заливаємо киплячим розсолом і стерилізуємо літрову банку 15 хвилин з моменту закипання.

Під час стерилізації баклажани вберуть розсіл, не лякайтеся, це нормально. Закручуємо банки і обов’язково загортаємо, таким чином зупиняємо подальший процес бродіння. Після остигання такі баклажани можуть зберігатися навіть за кімнатної температури.

• Третій варіант – після бродіння, повністю виливаємо розсіл, що перебродив, обсушуємо баклажани марлею або паперовим рушником, а перед цим потрібно добре розжарити рафіновану олію і дати їй повністю охолонути.

Занурюємо баклажани в олію, укладаємо їх у чисті банки і доливаємо олії так, щоб баклажани були повністю покриті. Банки закручуємо залізними прокип’яченими кришками, стерилізувати не треба! Такі баклажани можна зберігати як у прохолодному місці, так і за кімнатної температури.

• І четвертий спосіб – готові квашені баклажани фасуємо по кілька штук у пакети або харчову плівку, так, щоб вистачило на раз поїсти та відправляємо на зберігання у морозилку.

Тим часом, усі баклажани укладені в каструлю, зверху ще трохи присипаємо овочами, якщо вони залишилися, і добре ущільнюємо. У мене і після цього начинка залишилася, але нічого страшного – складу її в пакет і заморожу, знадобиться в інший раз. Заливаємо баклажани повністю остиглим розсолом, накриваємо плоскою тарілкою і зверху кладемо якийсь вантаж, накриваємо кришкою і залишаємо на кухні на 5-7 днів. Ця закуска виходить надзвичайно смачна, кисленька, в міру гостра, дуже ароматна і неймовірно апетитна! Подають такі баклажани, нарізавши на шматочки з цибулею та запашною олією! Дуже рекомендую приготувати та скуштувати, впевнена, Ви не пошкодуєте!