Пасочка за цим рецептом виходить ніжною, м’якою, практично невагомою, трохи вологою, волокнистою.
Отже, печу ніжну вологу паску на густій опарі. Спеціально для вас роблю ручний заміс, щоб показати, що це в принципі можливо. Хоч і непросто при великих обсягах випічки!
Якщо чесно, при великих обсягах я все ж порекомендувала б замішувати в тістомісі або вибрати інший рецепт.
На дві паски в стандартній формі 11 * 8,5 см
Зміст
Продукти:
У опару:
- борошно – 145 г.
- вода – 75 г
- дріжджі сухі – 3 г ( або 9 г пресованих )
В основний заміс:
- Дріжджі сухі – 3 г ( або 9 гр пресованих )
- Сметана 15% – 70 г.
- Жовтки – 60 г ( 3 жовтка СО або 4 жовтка С1 )
- Цукор – 60 г.
- Мед – 18 г ( одна ст. ложка )
- Борошно пшеничне – 155 г.
- Масло вершкове – 60 г.
- Олія – 10 г.
- Коньяк ( ром, горілка ), злитий з сухофруктів – 10 г.
- Сіль – 3 г.
- Мускатний горіх – маленькащіпка
- Кардамон – щіпка
Начинка:
- Родзинки – 50 г ( у мене в’ялена вишня, родзинок не виявилося вдома )
- Коньяк ( ром, горілка ) – 30 г.
Додатково:
- Олія без запаху для змащення посуду і столу
Борошно для цього рецепту потрібне досить сильне, хлібопекарське.
Підготовка:
Увечері напередодні дня випічки потрібно підготувати сухофрукти: родзинки замочити теплою водою на 10 хвилин, потім добре промити і перебрати. Залити алкоголем і залишити на всю ніч просочитись.
Оскільки у мене була тільки вишня, я її не мила, а просто залила спиртним.
Замішуємо опару:
- Відміряємо воду кімнатної температури, всипаємо в неї дріжджі, даємо постояти пару хвилин і добре розмішуємо.
- Потім всипаємо в цю суміш просіяне борошно і замішуємо круте тісто.
- Спочатку може здатися, що води занадто мало, але не поспішайте. Натирайте тісто і воно досить швидко стане практично однорідним, хоча і буде виглядати грубуватим.
- Даємо тісту відлежатися хвилин п’ять, потім розплющуємо в пласт і скачуємо кулькою. Тісто вже більш пластичне.
- Зробимо на кульці два надрізи хрест на хрест і помістимо його в посуд, змащений олією. Мені подобається для цієї мети використовувати високий прозорий посуд. Так відразу видно, як змінився обсяг опари. Накриваємо харчовою плівкою або вологою серветкою, щоб опара не підсихала зверху. ( якщо користуєтеся вологою разстойкою, то не потрібно її закривати!
- Ми залишаємо опару в теплому місці підходити. Вона повинна збільшитися в 2,5-3 рази. Але не тільки вирости вона повинна, але і визріти, тому не поспішаємо, дамо їй час. Готовність будемо визначати не тільки за обсягом, але і за характерним спиртовим запахом.
- У мене опара вдвічі збільшилася вже за годину, але на той момент вона пахла просто сирим тістом – вологим борошном. Спиртовий дріжджовий аромат з’явився тільки через півтори години. Це нормальний час, враховуючи, що температура у мене на кухні була – 26 градусів!
Якщо ваша опара і за дві години не набула спиртовий запах або потрібний обсяг, значить, щось не так з дріжджами. В цьому випадку при основному замісі додайте більше дріжджів.
Якщо ви обмежені в часі, можна опару зробити в один день, а заміс і випічку – в інший. Для цього опару тримаємо в теплі 1 годину, а потім прибираємо в холодильник. Зберігати в холодильнику її можна до 72 годин.
Підготовка до замісу.
- Поки опара підходить, підготуємо всі продукти до замісу:
- Жовтки відділимо від білків, додамо до жовтків сметану, злегка підігрітий мед і цукор. Все добре перемішаємо.
- Сухофрукти відкинемо на сито, зціджений алкоголь збережемо і відважимо потрібну за рецептом кількість, замочимо в ньому сіль. нехай поки розчиняється.
Важливо! Якщо родзинки замочували НЕ алкоголем, в тісто все одно алкоголь додаємо. Якщо додавати його не хочете, просто опустіть цей момент, іншою рідиною не треба замінювати.
- Борошно просіємо, додамо до нього також просіяні спеції. Добре перемішаємо.
- Масло наріжемо невеликими кубиками і залишимо прогріватися при кімнатній температурі.
- Сухі дріжджі заллємо водою в кількості 6 г ( на 3 г сухих )
Заміс.
- Опара піднялася і дозріла. Вона дуже пухнаста і пориста ) Акуратно порвемо її на шматочки і додамо в миску до борошна.
- Туди ж виливаємо жовтково-сметанну суміш і замішуємо тісто. Спочатку просто ложкою ( виделкою). Виходить досить рідке тісто.
- Продовжуємо вимішувати ложкою, поки шматки опари не розійдуться в тісті і не вийде більш-менш однорідне тісто.
- Викладаємо це тісто на змащений олією стіл і починаємо його як би відбивати об цей стіл – піднімаємо тісто вгору і з силою кидаємо на поверхню столу. Відбиваємо так 5-6 хвилин, потім даємо тісту невеликий відпочинок, хвилин на п’ять. Воно поки ще дуже далеко від ідеалу.
- За цей час скребком підчищаємо стіл, руки, знову змащуємо стіл олією і потім знову починаємо вимішувати тісто. Ви помітите, як сильно воно змінилося після відпочинку!
- Як тільки масло злегка вбереться і тісто знову почне липнути, розтягуємо його по столу в пласт, зверху розкладаємо половину вершкового масла і вмішуємо його в тісто до повної однорідності і зникнення жирного блиску.
- Як видно, тісто стає більш слухняним. Таким же чином вмішуємо другу половину масла. Вже дуже хороший результат.
- Тепер таким же чином додаємо в тісто дріжджі. Воно стає трохи більш липким. Не лякаємося!
- Тепер додаємо алкоголь з сіллю. Здається, все стало зовсім погано – тісто липне і мажеться, але…
- …Не лякайтеся! У нас залишився ще один секретний інгредієнт, який миттєво збере в купку все наше тісто.
- Для цього очищаємо стіл скребком і виливаємо на нього покладену за рецептом олію. Втираємо цю олію в тісто до повного включення.
- Залишимо його відлежатися хвилин на 15. Не нехтуйте відлежкою, вона дуже багато значить для правильного формування клейковини!
- До відціджених і підсушеним сухофруктів додамо трохи борошна ( чайну ложку без гірки ) і перемішаємо так, щоб вони повністю покрилися тоненькою борошняною плівкою. Потім акуратно розпластаємо тісто і розподілимо по ньому сухофрукти. Звернемо рулетом, акуратно помісимо.
От не люблю я цей процес – додавання цукатів і сухофруктів в пасочки. Тісто настільки ніжне, що будь-які тверді фракції можуть легко порвати клейковину! А що робити? Традиція! Тому – акуратно, обережно…
- Знову зберемо тісто в кулю і приберемо в змащену олією ємність для підйому, зверху накриємо харчовою плівкою або вологою серветкою.
- Тісто має збільшитися в обсязі в два рази. На це може знадобитися 1 – 1,5 години. За цей час потрібно зробити одну обминку методом складання ( хвилин через 40-45 ).
Формування.
- Підійшло тісто викладаємо на змащений олією стіл. Гарненько видавлюємо все повітря з нього, потім ділимо на два шматки і даємо їм відлежатися 10-15 хвилин.
- Акуратно підкачує шматки тіста в кулю, так щоб верхівка кулі була гладкою, тісто зверху не порвалося, родзинки не стирчали.
- Укладаємо кулі в підготовлені форми. Ставимо в тепле вологе місце. Наприклад, в духовку зі склянкою окропу.
На форму 11 * 8,5 йде 330 грам тіста.
- Даємо тісту розстоятися так, щоб піднялося практично до верху форми.
- Випікаємо в розігрітій до 170 градусів духовці до помірно рум’яного кольору. Паски такого розміру зазвичай випікаються 25-30 хвилин.
- Перевірити можна дерев’яною шпажкою – якщо суха, витягуємо пасочки.
Не потрібно пасочки пересушувати і засмажувати в чорноту. Якщо бачите, що колір вже хороший, а часу пройшло мало, накрийте шапочки фольгою.
- Охолоджувати їх треба дуже обережно. Можна проткнути двома дерев’яними шпажками і підвісити, перевернувши дном вгору, можна покласти на бік на м’яку подушку, періодично повертаючи.
- Мякуш буде повністю готовий через кілька годин після повного охолодження. Так що повноцінно оцінити паску можна тільки на наступний день після випічки.
Прикрашати не стала, з’їли так!
