До вашої уваги: неодноразово перевірений рецепт домашнього хліба без використання дріжджів – на домашній заквасці. Для цього не потрібно мати якесь спеціалізоване обладнання, багато продуктів і спецій. Необхідні лише борошно, вода та сіль, тому цей хліб підходить для веганів і вегетаріанців. За 50 хв ви отримаєте буханець вагою близько 1 кг калорійність: 255 ккал на 100 г. Хліб, випечений на заквасці, залишається свіжим довше за дріжджовий. Після випікання його можна заморозити, можна нарізати тонкими, скибочками, приготувати смачні грінки та сирні запіканки.
Компоненти домашнього хліба
- 600 г борошна.
- 380 мл охолодженої води до 20-30 ºС – краще фільтрованої та кипяченої.
- 200 г домашньої закваски.
- 1 плоска чайна ложка солі.
Як приготувати домашню закваску
Бактерії та дикі дріжджі розвиваються у заквасці під час бродіння борошна та води. Ця кипляча суміш зі специфічним, злегка кислуватим запахом через відповідний проміжок часу є найважливішою добавкою, завдяки якій піднімається хліб.
Для випікання домашнього хліба можна використовувати як житню, і пшеничну закваску. Для приготування житньої закваски бабусі радять використовувати темне чи цільнозернове борошно. Чим вищий сорт і темніший колір, тим якіснішим буде борошно.
Візьміть чисту, суху та велику банку, марлю або шматок паперового рушника та резинку. Банку із закваскою не можна закривати, тому після годування найкраще на неї накласти марлю і закріпити резинкою. Тоді закваска підтримуватиме постійну температуру та необхідну кількість повітря. Марля також захищає від забруднення зовні.
Бажано зберігати закваску:
- взимку – в порожній духовці або поруч із радіатором. Перед додання закваски в тісто потрібно розігріти духовку до 35 ºС. Потім швидко вимкнути її, відчинити дверцята і через кілька хвилин поставити банку в духовку. Температура в духовці трохи знизиться, але надовго залишиться теплою;
- влітку – в коморі або будь-якій кухонній шафі, але не на сонці.
1-й день. Вранці насипте в банку 3 столові ложки борошна (близько 30 г) і 5 столових ложок води. Перемішайте все дерев’яною ложкою або шпажкою (можна і звичайною чистою ложкою, але паличка буде довшою та зручнішою). Накрийте банку марлею або шматком паперового рушника та резинкою, поставте в тепле та затінене місце. Увечері просто розмішайте суміш.
2-й день. Вранці додайте заквасці 2 столові ложки борошна та 2 столові ложки води. Увечері просто перемішайте.
Протягом наступних 5 днів повторюйте внесення закваски та перемішування увечері, як і другого дня.
Процес вирощування закваски не повинен бути коротшим за 5 днів. Найкраща закваска ферментується щонайменше 7 днів, в ідеалі – 10, але не більше. Почніть готувати хліб наступного дня не пізніше 16:00.
Вже через 3 дні закваска має почати пузиритися. З’являться бульбашки повітря. Суміш «підросте» і матиме специфічний, трохи кислуватий запах. Якщо вода випадає на поверхню посуду, зменшіть її кількість, що додається щодня, і додайте більше борошна.
Кожні кілька днів варто замінювати посудину, в якій зберігається закваска. Просто перекладати її в нову банку.
Якщо ви використовуєте пшеничне борошно-пісок або світле житнє борошно, слід додатково підгодувати закваску 1 ложкою цукру.
Якщо на заквасці з’явилася пліснява, значить, у ємність потрапили фрагменти інших продуктів, банка була нечистою або в приміщенні вологе повітря або цвіль. Закваску перемішували брудною ложкою або шпажкою.
Якщо ви не плануєте пекти хліб цього тижня, через 7 днів поставте банку, накриту марлею, у холодильник. Закваска може чекати до 2 тижнів. Потім просто дістаньте його з холодильника, «нагодуйте» борошном і відкладіть на кілька годин, поки вонв не нагріється і не почне працювати.
Як випікати домашній хліб на заквасці
Буханця зазвичай випікають у пропорціях 1:2:3, де:
- 1 порція – 200 г активної закваски,
- 2 порції – вода,
- 3 порції – борошно.
Це приблизні кількості, адже закваска може бути більш або менш густою. Борошно вищого гатунку зазвичай потребує більше води.
Приступайте до приготування хліба (із готовою та активною закваскою) не пізніше, ніж близько 16:00. Наступного ранку ви печете хліб. Якщо ви пропустите підйом тіста для хліба в нічний час, почніть готувати його вранці або до полудня і випікайте хліб ближче до вечора.
В одній мисці змішайте: 200 г житньої або пшеничного закваски консистенції пудингу, 380 мл води; 600 г борошна. Сіль поки не додавайте.
Місити деякий час (достатньо декількох хвилин вручну або міксером зі спеціальною насадкою для дріжджового тіста), поки всі інгредієнти ретельно не змішаються в однорідне, густе, хлібне тісто, що не ущільнюється. Якщо тісто вийшло дуже густим, додайте ще води і ще раз перемішайте.
Накрийте тісто замішане тканиною або прозорою харчовою плівкою і відставте приблизно на 1 годину. Потім відбудеться процес автолізу, метою якого є розщеплення крохмалів, що містяться в борошні, на більш дрібні частинки (за рахунок водопоглинання та ферментативних процесів в результаті контрольованого бродіння). Цей процес важливий для приготування хліба на заквасці, оскільки компоненти борошна (вуглеводи і білки), що розклалися, потім трансформуються в процесі ферментації і розщеплюються на дрібніші молекули. Після цього насипте в миску з тістом плоску чайну ложку солі (або більше) і приступайте до більш тривалого процесу замішування. Потім викладіть тісто на змочений водою кухонний стіл і замісіть вологими руками, складаючи тісто на себе (проте руки у воду кілька разів не занурюєте, а лише один раз спочатку). Цей процес має зайняти приблизно 15-20 хв.
Покладіть хлібне тісто назад у миску і накрийте прозорою харчовою фольгою чи бавовняною тканиною. Залиште на 4-5 годин взимку (коли в будинку прохолодно і температура близько 20 ºС) або на 3-4 години влітку (коли в будинку тепліше і температура перевищує 22 ºС).
Після підйому пора формувати буханець і помістити в кошик для підйому хліба (круглий або довгастий). Однак підійде будь-яка плетена корзина, дерев’яна або глиняна миска. Або ви просто щедро посипаєте внутрішню частину кошика простим борошном, наприклад, пшеничним борошном, або спочатку вистилаєте її бавовняною тканиною, а потім посипаєте борошном тканину.
Тому акуратно викладіть тісто, що піднялося, на посипану борошном стільницю. При формуванні хліба не місіть тісто, щоб залишалося максимально повітряним. Повільно та обережно складіть тісто, щоб сформувати акуратну кулю або щось схоже на яйце. Формування буханця може зайняти 5-10 хв. Сформований буханець помістіть у кошик. Рясно посипте верх хліба борошном. Накрийте кошик із буханцем прозорою харчовою плівкою або бавовняною тканиною і поставте його у холодильник на ніч на 6-10 годин за температури близько 6 ºС). Цей процес дозволяє повільно стимулювати розвиток активності дріжджів, завдяки чому випічка набуває ще більш благородного смаку.
Якщо хліб у кошику ночував у холодильнику, помістіть його на кухонний стіл приблизно на годину. Почніть розігрівати духовку. Також поставте і нагрійте в духовці ємність, в якій випікатимете хліб. Вибраний посуд повинен мати кришку, яку треба також нагріти. Ставлю блюдо та кришку поруч. Як варіант – скляна форма для запікання розміром 20х30 см та висотою 10 см. Ви можете використовувати каструлю з кришкою, яку можна поставити в духовку або чавунну форму.
Для отримання хрусткої та рівномірної скоринки важливо правильно прогріти камеру печі та ємність для випікання хліба до 240 або 230 ºС (якщо використовуються конвекційні печі з варіантом випікання верх/низ).
За бажання можете надрізати верхівку хліба перед випіканням. Для цього потрібен гострий ніж, який перед надрізкою тіста слід занурити у холодну воду. Тоді тісто не буде липнути до нього.
Підготуйте підставку для гарячого посуду та рукавиці для духовки. Швидко, але обережно відкрийте дверцята духовки і вийміть нагріту посудину. Закрийте духовку, щоб запобігти витоку тепла. Плавно перекладіть тісто у відкриту долоню і відразу ж помістіть його в розігріту форму (дном догори).
Якнайшвидше поставте форму з гарячим хлібом у духовку. Накрийте форму розігрітою кришкою та закрийте духовку. Випікайте хліб близько 30 хв. Після цього часу воно має красиво піднятися і почати підрум’янюватися. Надягніть рукавички. Відкрийте духовку і зніміть кришку. Продовжуйте випікати хліб без кришки протягом останніх 20 хв. Якщо за 10 хвилин він дуже сильно підрум’яниться, зменшіть потужність духовки до 20 ºС.
Готовий хліб на заквасці добре ріжеться після повного остигання. Якщо в день випічки його не їдять, можна загорнути в пергаментний папір. Потім нещільно укласти в прозорий харчовий пакет і зберігати в шафі у прохолодному та сухому приміщенні.
